1、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉雞屠宰加工過程中的設(shè)備要求、衛(wèi)生質(zhì)量要求、檢疫檢驗(yàn)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉雞屠宰加工企業(yè)組織生產(chǎn),進(jìn)行質(zhì)量管理水平評價。

2、規(guī)范性引用文件

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB16548畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程
GB16549畜禽產(chǎn)品檢疫規(guī)范
GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品
NY/T330肉用仔雞加工技術(shù)規(guī)程

3、術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
初級生產(chǎn)primaryproduction
從肉雞飼養(yǎng)、抓捕、運(yùn)輸?shù)酵涝浊暗恼麄€過程。
3.2
原料雞livebroiler
宜于人類食用的、健康的活體肉雞。
3.3
胴體carcass
經(jīng)過放血、去毛、去爪、去內(nèi)臟(不包括肺、腎)、去頭等工序后肉雞的整個軀體。
3.4
副產(chǎn)品offal
除胴體外,加工后宜于人類食用的部分。
3.5
冷卻chilling
在1h內(nèi),通過冰水或其他方法,將胴體中心溫度降至10C以下的過程。

4、廠區(qū)、廠房要求
4.1企業(yè)的廠區(qū)設(shè)施應(yīng)符合下列要求
4.1.1屠宰廠廠址的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,遠(yuǎn)離居民區(qū)500m以上,廠區(qū)外圍設(shè)有圍墻。
4.1.2原料雞與成品應(yīng)分設(shè)出入口,并在運(yùn)輸原料雞車輛出人口處設(shè)置車輪消毒池,消毒池應(yīng)與門同寬,長度超過車輪周長。
4.1.3分開設(shè)置生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū),各區(qū)應(yīng)有相關(guān)的辦公等配套設(shè)施。
4.1.4廠區(qū)內(nèi)運(yùn)輸原料雞與成品的通道不得交叉。
4.2企業(yè)的廠房及設(shè)施應(yīng)符合下列要求
4.2.1廠房面積和設(shè)備能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。
4.2.2廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有原料雞接收場所(待宰間)掛雞間、放血間、浸燙脫毛間、內(nèi)臟摘除間、預(yù)冷間、副產(chǎn)品處理間、速凍間包裝間和化制間等。
4.2.3廠內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門存放、運(yùn)輸病死雞及其他不可食用雞肉的密閉容器,該容器應(yīng)用不滲透材料制成,設(shè)計(jì)上易于清洗、無滲漏。
4.2.4廠內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門存放內(nèi)、外包裝材料的庫房,庫內(nèi)保持干燥、通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生。
4.2.5車間內(nèi)雞體吊掛傳送鏈、鉤及其他相配套的加工設(shè)備和設(shè)施應(yīng)無毒、無害,并易于清洗、消毒。
4.2.6屠宰加工生產(chǎn)線上應(yīng)設(shè)置專門供檢驗(yàn)員實(shí)施宰后檢驗(yàn)的設(shè)施。
4.2.7屠宰車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門存放清洗、消毒化學(xué)用品的區(qū)域,并加有明顯標(biāo)識。
4.2.8廠內(nèi)應(yīng)設(shè)置符合GB16548要求的無害化處理設(shè)施。
4.2.9廠內(nèi)應(yīng)設(shè)置清洗、消毒運(yùn)輸原料雞車輛和工具的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)備。
4.2.10運(yùn)輸原料雞的車輛及容器出廠前應(yīng)徹底清洗、消毒。
4.3工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求
4.3.1廠房建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用,易于維修,便于清洗和消毒,并具有良好的保溫和防火性能。
4.3.2車間的墻裙高度應(yīng)不低于2m,放血處的墻裙不低于3m,墻裙應(yīng)采用無毒、無害、易于清洗、淺色明亮的建筑材料。
4.3.3廠內(nèi)的地溝設(shè)計(jì)應(yīng)光滑,易于清洗、消毒,并設(shè)有防止固體廢棄物進(jìn)人、異味溢出鼠類進(jìn)人的裝
4.3.4廠內(nèi)的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等其他設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。
5、檢疫檢驗(yàn)要求
5.1屠宰廠內(nèi)的宰前和宰后檢疫應(yīng)由動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)派駐或派出的動物檢疫員實(shí)施。
5.2宰前檢疫與檢驗(yàn)
5.2.1原料雞入廠前,應(yīng)持有由飼養(yǎng)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動物檢疫合格證明和動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明。
5.2.2原料雞在宰前12h應(yīng)斷食,并充分給水至宰前3h。
5.2.3檢疫員首先查驗(yàn)、收繳檢疫合格證明和動物及動物產(chǎn)晶運(yùn)載工具消毒證明,應(yīng)對原料雞進(jìn)行群體和個體檢疫,檢疫方法按GB16549規(guī)定進(jìn)行。
5.2.4核對檢查、了解初級生產(chǎn)的相關(guān)信息,如肉雞的飼養(yǎng)情況、使用藥物種類、疫病防治情況、疫苗種類和接種時間,飼料添加劑類型、藥物使

用期及休藥期等。
5.2.5經(jīng)宰前檢疫發(fā)現(xiàn)病雞后應(yīng)根據(jù)疾病的性質(zhì)按《中華人民共和國動物防疫法》和GB16548的相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行處理。
5.2.6做好宰前檢疫記錄,對收繳的檢疫合格證明和動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明應(yīng)當(dāng)保存2.
年。
5.3宰后檢疫與檢驗(yàn)
5.3.1檢疫員應(yīng)對每只雞體表、內(nèi)臟和體腔實(shí)施同步檢疫,必要時進(jìn)行觸檢或切開檢查。經(jīng)宰后檢疫判定的可疑品,應(yīng)進(jìn)--步進(jìn)行細(xì)致的臨床檢查

和實(shí)驗(yàn)室診斷。
5.3.2宰后檢疫發(fā)現(xiàn)病雞后應(yīng)根據(jù)疾病的性質(zhì)按《中華人民共和國動物防疫法》和GB16548的相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行處理。
5.3.3在處理病害雞肉和其他廢棄物時,應(yīng)使用密閉的容器。
5.3.4做好宰后檢疫和無害化處理記錄,記錄應(yīng)至少保存2年。
5.3.5檢驗(yàn)過程中所用器具每次使用后均應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

6、生產(chǎn)過程要求
6.1從原料雞放血到產(chǎn)品包裝、人冷庫的時間不得超過2h,先加工、先包裝的產(chǎn)品先人庫。
6.2掛雞與放血
6.2.1放血及瀝血間的設(shè)備要求
6.2.1.1應(yīng)設(shè)置麻電設(shè)備。宗教習(xí)俗有相關(guān)要求的除外。
6.2.1.2應(yīng)設(shè)置不可滲透、易于清洗、消毒的接血槽。
6.2.1.3應(yīng)設(shè)置用于清洗、消毒放血刀具的設(shè)備。
6.2.1.4室內(nèi)的光照度宜保持在501x以下。
6.2.1.5瀝血間生產(chǎn)中應(yīng)保持黑暗。
6.2.2衛(wèi)生質(zhì)要求
6.2.2.1輕抓輕掛原料雞,防止機(jī)械性損傷,將雞的雙腿同時掛在掛鉤上。
6.2.2.2麻電設(shè)備電壓控制應(yīng)保持在30V~50V。
6.2.2.3進(jìn)人屠宰間的雞在致昏后應(yīng)立即放血,按照宗教習(xí)慣放血的例外。
6.2.2.4放血時應(yīng)準(zhǔn)確切斷頸動脈,瀝血時間應(yīng)保持在3min~5min。
6.2.2.5放血刀具在生產(chǎn)中應(yīng)按規(guī)定的頻率清洗、消毒。
6.2.2.6制定清潔程序,生產(chǎn)中工器具應(yīng)保持清潔并維護(hù)良好。
6.2.2.7待宰間、放血間、瀝血間生產(chǎn)后應(yīng)徹底清洗、消毒。
6.3浸燙、脫毛
6.3.1設(shè)備要求
6.3.1.1有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的浸燙池，并設(shè)有自動溫控設(shè)施。
6.3.1.2浸燙池的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能夠使雞體在池內(nèi)逆水流方向移動。
6.3.1.3應(yīng)設(shè)有至少兩次脫毛的設(shè)備,并設(shè)有雞體脫鉤后自動的鏈條清洗設(shè)備。
6.3.1.4浸燙脫毛間應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)設(shè)施。
6.3.1.5脫毛機(jī)應(yīng)具有防止羽毛飛濺的擋板。
6.3.1.6浸燙、脫毛間應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適宜的羽毛輸送設(shè)備或設(shè)施。
6.3.1.7浸燙、脫毛間與去內(nèi)臟間之間應(yīng)有能自動關(guān)閉的門。.
6.3.2衛(wèi)生質(zhì)量要求
6.3.2.1浸燙應(yīng)采用流動水,浸燙時水量應(yīng)充足,并保持清潔衛(wèi)生。
6.3.2.2浸燙水溫宜保持在60C土2C,浸燙時間宜控制在60s~80So.
6.3.2.3浸燙后脫毛應(yīng)快速、完全。
6.3.2.4脫毛時應(yīng)用溫度適宜的熱水噴淋雞體。
6.3.2.5合理調(diào)整脫毛機(jī),不得出現(xiàn)皮膚撕裂、翅骨折的現(xiàn)象。
6.3.2.6脫毛后應(yīng)用清水沖洗雞體,確保沖凈雞體表面的污物。
6.3.2.7每班生產(chǎn)后應(yīng)用壓力噴射水對脫毛膠指進(jìn)行沖洗。
6.3.2.8脫毛后應(yīng)有專門的人員去除雞體表的殘毛、黃皮、腳皮和趾殼等。
6.4內(nèi)臟摘除
6.4.1設(shè)備與操作要求
6.4.1.1摘除內(nèi)臟的所有操作應(yīng)在內(nèi)臟摘除間進(jìn)行。
6.4.1.2開膛時,開口的大小以能伸進(jìn)手掌、機(jī)械手或其他工具為宜,應(yīng)避免刀具傷及內(nèi)臟。
6:4.1.3利用自動去臟機(jī)或?qū)Ｓ霉ぞ呷〕鰞?nèi)臟時,應(yīng)避免器具傷及消化道。
6.4.1.4利用機(jī)械或人工去除肛門時,應(yīng)避免消化道內(nèi)容物污染胴體。
6.4.1.5去頭、去頸、去爪應(yīng)符合NY/T330規(guī)定的要求。
6.4.2衛(wèi)生質(zhì)量要求
6.4.2.1割開頸部皮膚、分離皮膚時應(yīng)避免割破肌肉。
6.4.2.2完整去除嗉囊和食道，被嗦囊內(nèi)容物、膽汁和糞便等污染的胴體應(yīng)從生產(chǎn)線摘下單獨(dú)清洗、處理。
6.4.2.3摘除內(nèi)臟的器具每使用一次或人手每動作一次均應(yīng)經(jīng)過清洗，再進(jìn)行后續(xù)的操作。
6.4.2.4放血、摘除內(nèi)臟的器具至少每小時用83C以上的熱水清洗消毒--次。
6.4.2.5放血、摘除內(nèi)臟所用的器具不得接觸地面、墻面。
6.4.2.6用于生產(chǎn)中操作人員的手、鞋、靴消毒的消毒池內(nèi)的消毒液應(yīng)保持有效的濃度。
6.4.2.7放血、摘除內(nèi)臟、冷卻加工三個不同區(qū)域的衛(wèi)生清潔工具應(yīng)專用,并在適宜的地方單獨(dú)保存。
6.5沖洗
6.5.1設(shè)備要求
6.5.1.1內(nèi)臟摘除間應(yīng)設(shè)置專門沖洗雞體腔、體表的壓力沖洗設(shè)備,且系統(tǒng)水壓不小于3kg/cm2。
6.5.1.2用于沖洗雞體腔、體表的壓力沖洗設(shè)備應(yīng)便于清洗、消毒。
6.5.2衛(wèi)生質(zhì)量要求
6.5.2.1摘除內(nèi)臟后的雞體腔、體表均應(yīng)經(jīng)過壓力噴射水充分沖洗。
6.5.2.2人工沖洗雞體腔的器械每一次操作后均應(yīng)清洗或消毒。自動沖洗雞體腔的器械每一次沖洗后應(yīng)自動清潔。
6.6冷卻
6.6.1設(shè)備要求
6.6.1.1冷卻設(shè)備的能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。.
6.6.1.2冷卻設(shè)備中至少包括預(yù)冷和冷卻兩個冷水池。
6.6.1.3冷卻池應(yīng)安裝計(jì)量冷卻水用量的裝置。
6.6.1.4冷卻設(shè)備的設(shè)計(jì)與構(gòu)造能夠使雞體在冷卻池內(nèi)逆水流方向移動。
6.6.1.5供水系統(tǒng)應(yīng)符合GB5749要求,并設(shè)置生產(chǎn)用水過濾裝置。
6.6.1.6預(yù)冷及冷卻池均應(yīng)設(shè)置促使水溫均勻、穩(wěn)定的附屬裝置。肉雞屠宰加工

6.6.1.7預(yù)冷設(shè)施應(yīng)設(shè)有消毒液自動添加控制裝置。
6.6.2衛(wèi)生質(zhì)量要求
6.6.2.1預(yù)冷胴體應(yīng)采用流動水,并保持清潔。
6.6.2.2胴體冷卻池中冷卻水的溫度應(yīng)保持在4C以下。
6.6.2.3冷卻胴體時應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量冷卻水用量,每只雞的換水量不得低于2.5L。
6.6.2.4冷卻時間不低于30min,冷卻后錒體的中心溫度應(yīng)達(dá)到10C以下。
6.6.2.5合理控制消毒液用量,使用次氯酸鈉消毒時,預(yù)冷水中消毒液濃度宜保持在50mg/kg~100mg/kg。
6.6.2.6胴體出冷卻池后,應(yīng)充分瀝掉胴體體表及體腔的游離水。
6.6.2.7制定并有效執(zhí)行冷卻系統(tǒng)監(jiān)控程序,應(yīng)記錄并保存各種監(jiān)控結(jié)果。
6.6.2.8生產(chǎn)前、中、后應(yīng)對冷卻設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作,專人負(fù)責(zé)檢查,并作記錄。
6.6.2.9溫度計(jì)、壓力計(jì)、流量計(jì)及稱重磅應(yīng)定期進(jìn)行檢定、校準(zhǔn)。
6.7副產(chǎn)品處理
6.7.1設(shè)備要求
6.7.1.1副產(chǎn)品處理間應(yīng)有專用的冷卻設(shè)備，分設(shè)內(nèi)臟整理間和冷卻加工間。
6.7.1.2副產(chǎn)品處理間應(yīng)設(shè)有與胴體加工間同樣的洗手、消毒設(shè)施。
6.7.2衛(wèi)生質(zhì)要求副產(chǎn)品處理所用器具至少應(yīng)每小時清沽一次。
6.8冷凍、冷藏
6.8.1設(shè)備要求
6.8.1.1速凍間的溫度應(yīng)保持在-28C以下,分割產(chǎn)品速凍時間不超過8h。
6.8.1.2貯存冷凍產(chǎn)品的冷藏庫溫度應(yīng)保持在-18C以下。
6.8.1.3貯存鮮肉產(chǎn)品的保鮮庫溫度應(yīng)保持在2C以下。
6.8.1.4冷藏庫、保鮮庫應(yīng)設(shè)置供碼放產(chǎn)品所使用的貨架或墊板。
6.8.1.5速凍間冷藏庫、保鮮庫應(yīng)設(shè)有溫度顯示和記錄裝置,并定期校準(zhǔn)。
6.8.2衛(wèi)生質(zhì)量t要求
6.8.2.1冷凍產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)達(dá)到-18C以下,鮮肉產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)保持在4C以下。
6.8.2.2產(chǎn)品進(jìn)人冷藏庫應(yīng)分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次,分別碼放在墊板上。
6.8.2.3產(chǎn)品貯存應(yīng)離墻、離地碼放,產(chǎn)品出庫時應(yīng)遵循先入先出的原則。
6.8.2.4冷藏庫應(yīng)定期除霜,并設(shè)有防蟲、防鼠裝置,保持庫內(nèi)清潔、無異味。
7、包裝、標(biāo)識、運(yùn)輸要求
7.1雞肉產(chǎn)品的包裝應(yīng)符合下列要求
7.1.1與雞肉直接接觸的塑料薄膜應(yīng)符合GB/T4456的規(guī)定。
7.1.2包裝箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。
7.1.3包裝材料所含有的成分不會對雞肉造成潛在污染。
7.1.4包裝材料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度,保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。
7.2標(biāo)簽雞肉產(chǎn)品的包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。
7.3運(yùn)輸雞肉產(chǎn)品的工具應(yīng)符合下列要求
7.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)密閉,易于清洗、消毒,長途運(yùn)輸車輛應(yīng)具有制冷功能。
7.3.2運(yùn)輸工具在每次裝貨前均應(yīng)經(jīng)過清洗、消毒。
7.3.3運(yùn)輸工具不得運(yùn)輸其他可能污染雞肉的物品。
7.3.4包裝的肉同未包裝的肉分車運(yùn)輸，或者采取必要的物理性防護(hù)措施。
8質(zhì)量檢驗(yàn)要求
8.1感官性狀應(yīng)符合GB16869的規(guī)定。
8.2理化微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB16869的規(guī)定。
8.3產(chǎn)品凈含量按JJF1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
9人員健康、衛(wèi)生管理及培訓(xùn)要求
9.1肉雞屠宰加工的從業(yè)人員上崗前應(yīng)接受健康檢查,取得健康合格證后方可上崗。
9.2經(jīng)健康檢查合格后的人員每年至少應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,必要時做臨時檢查,如發(fā)現(xiàn)患有活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病及其帶菌或帶毒者、滲出性皮膚病,疥瘡者和皮膚化膿感染者應(yīng)立即調(diào)離生產(chǎn)崗位。

9.3人員衛(wèi)生管理與其他要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。
9.4肉雞屠宰加工企業(yè)應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生等相關(guān)知識培訓(xùn)。
10質(zhì)量管理體系要求
10.1企業(yè)應(yīng)建立質(zhì)量管理體系,并形成相應(yīng)的文件和記錄。
10.2企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。

文章來源于網(wǎng)絡(luò)，如有問題請與我們聯(lián)系！