一、術語

整只雞:去掉羽毛、頭、頸、爪和內(nèi)臟后雞的胴體。
白條雞:雞去掉羽毛及內(nèi)臟(內(nèi)臟只留肺和腎)稱白條雞。
西裝雞:雞去掉羽毛及內(nèi)臟(內(nèi)臟只留肺和腎)，再去頭、去爪稱西裝雞。
精加工品:將雞翅、胸肉和腿肉再切割或制成肉塊、肉串等產(chǎn)品。
冰鮮品:經(jīng)冷卻后的雞肉，肉溫在-1℃-1℃時，即裝運出廠產(chǎn)品稱冰鮮。

二、產(chǎn)品分類
        主產(chǎn)品
1、整雞:白條雞，西裝雞
2、雞大胸：二雞大胸，去皮雞胸肉，雞胸小肉
3、雞小胸：雞小胸
4、雞翅:雞翅，雞二幾節(jié)翅，雞翅根，雞翅中，瑪翅尖
5、雞腿:雞腿，雞腿肉，去皮雞腿肉，雞腿小肉
精加工品：雞胸肉塊，雞腿肉塊，雞肉串
雞副產(chǎn)品:雞頭，雞脖，雞心，雞肝，雞膾，雞爪，雞,}:}.架，雞油，雞皮

技術要求

原料
1、活雞由農(nóng)業(yè)部門出具檢疫證（證明來自非疫區(qū)，接種疫苗在送宰前30天進行，雞群健康)。
2、肉用雞發(fā)育良好，飼養(yǎng)日齡不超過60天，飼養(yǎng)全過程按《獸藥使用管理規(guī)定》嚴格執(zhí)行，并在送宰時交付獸藥使用記錄單（卡）
3、雞群送宰前斷食8小時，宰前3小時停水肉雞屠宰加工廠

4、宰前檢驗和待宰期間發(fā)觀傳染病時，按國家頒布的《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》和《家畜家禽防疫條例》處理。

加工要求

1、宰殺部位準確，放血充分，燙池溫度60℃士3℃，時間至少60秒，去毛潔凈，雞體無燙生、燙熟現(xiàn)象。
2、取臟時防止斷腸和膽囔破裂，對糞便污染、膽汁污染、放血不良等的雞體，隨時摘離生產(chǎn)線，不準進入下道工序。
3、沖洗要有足夠的水量和壓力，逐只沖洗雞體內(nèi)外。
4、水冷或風冷的溫度均在0°C~4C，預冷至少30分鐘以上，胴體中心溫度不高于10C。水冷中，雞|:j水的比例是每只雞1.5升水。
5、分割間溫度控制在18C以內(nèi)，操作時分割部位準確，塊(串)形整齊。
6、從宰殺到真空包裝入凍結，時間不超過2小時。

品質(zhì)指標

1、雞體發(fā)育良好，肉質(zhì)新鮮，色澤氣味正常，休表潔凈，無殘留毛根黃皮和雜質(zhì)，無傷斑、淤血、炎癥及其他病變。
2、整只雞(包括凈膛和半凈膛)胸腹腔內(nèi)無殘留內(nèi)臟(肺、腎除外)，骨折、胸骨脊變形不得做整只雞，摘除胸腺、甲狀旁腺、殘留氣管和食道。
3、西裝雞:自跗關節(jié)處去腳，自頸椎末端去頸，留1/2頸皮,以覆蓋頸的斷面，去內(nèi)臟，留肺、腎。在左龍骨突下方，肛門上方開“T”型膛口，

取出內(nèi)臟。膛口長度不超過5cm。需將加工整理后的心，肝、胗和頸整理后裝入雞腹腔內(nèi)。
4、雞大胸:修除多余的皮、脂肪，允許修掉炎癥部位，但塊形完整。
5、去皮雞胸肉:去皮，皮下肌肉無燙白現(xiàn)象，其他要求同雞大胸。
6、雞小胸:條形完整無破損。
7、雞翅:從雞肩關節(jié)割下，不得帶肩肉，無殘毛、黃皮，外側處允許有分散性出血點，但不超過6處，內(nèi)側允許有不大于0.5平方厘米的修割面，

但不超過3處，翅尖允許有出血斑，也可以修整翅尖外傷，但不得超過腕關節(jié)。
8、雞二節(jié)翅:將雞翅由肘關節(jié)切開，去掉雞翅根后剩余部分，其他要求同雞翅。
9、雞翅根:將雞翅由肘關節(jié)切開、臂骨帶肉部分，其他要求同雞翅。
10、雞翅中:將去掉翅根的雞翅由腕關節(jié)切開，去掉翅尖，其他要求同雞翅。
11、雞翅尖:雞翅腕關節(jié)以下部分。
12、雞腿:上自髖關節(jié)處分離，下自跗關節(jié)處分離，帶腰肉、腰皮，帶腿上自然皮，Z多比肉長1cm~1.5cm。肉與骨，皮與肉不得分離。瘀血及炎

癥不超過3處。骨折和畸形不得做帶骨雞腿。
13、雞腿肉:去碎骨軟骨，修去多余的皮、脂肪、白色筋腿，皮肉相差士1.5cm，皮炎嚴重的部位可修剪掉。
14、去皮雞腿肉:去皮，其他要求同雞腿肉。
15、精加C的雞肉(塊、串)重量準確，形狀整齊。

雞副產(chǎn)品

1、雞頭:無殘羽，剝掉喙硬殼，冠髯去皮。
2、雞脖:去脖皮，摘除氣管、食道、胸腺，無嗦料污染。
3、雞心:去包膜和血管，炎癥和腫大變形的廢棄。
4、雞肝:色澤正常，除去膽囊、結締維織，病變者廢棄。
5、雞胗:切除腸管、腺胃，修凈脂肪，由側腱鏡切川呈眼鏡形狀，去掉內(nèi)容物，角質(zhì)膜(雞內(nèi)金)，洗凈，無腫脹、破碎，有病變的廢棄。
6、雞爪:去凈角質(zhì)膜、趾殼，允許修掉腳磨墊，趾骨處允許帶黑色斑或花斑點，病變者廢棄。
7、雞骨架:除肺、腎外，無不可食內(nèi)臟、無污物。
8、雞油:無附帶臟器，無污物，無雜質(zhì)。
9、雞皮:去掉殘毛、瀝凈浮水。
10、鮮冷分割雞:加工要求與分割雞相同，真空包裝后置速凍庫，雞體中心溫度一1C~1C出庫，裝運時保溫車溫度0℃~2℃。

冷加工

1、凍結庫溫度一35℃以下，產(chǎn)品在24小時內(nèi)中心溫度一15℃以下。
2、冷藏庫溫度保持一20℃~-18℃。

檢驗方法

1、宰前檢驗:設有專職的獸醫(yī)檢驗人員從事宰前檢疫工作。
2、毛雞入場后，檢查、收繳產(chǎn)地檢疫證明、運輸工具消毒證明、飼養(yǎng)記錄(三卡)。
3、對入廠毛雞健康狀況進行臨床診斷，依據(jù)檢查結果出具準宰通知單、候宰通知單。

宰后檢驗:設專職檢驗人員以感官進行檢驗，必要時結合實驗室診斷。

1、檢查雞體表、內(nèi)臟，對檢出的染病臟器和肉尸放入專門容器，并做好記錄。
2、對下列傳染病的病尸、器官的處理:
2.1雞新城疫:僅內(nèi)臟有病變，內(nèi)臟要燒毀，肉尸要高溫處理:全身病變，內(nèi)臟與肉尸全部燒毀:羽毛、血、燒毀.
2.2禽霍亂:血液和內(nèi)臟要燒毀，肉尸要高溫處理:羽毛要消毒后出廠。
2.3其它病變，內(nèi)臟要燒毀，肉尸要高溫處理:全身病變,肉尸和內(nèi)臟全部燒毀。

抽樣

1、抽樣方法:在各個不同的貨位，抽取所需數(shù)量的樣品。半成品在生產(chǎn)過程中隨機抽樣。
2、抽樣比例:產(chǎn)品以同.-品種和規(guī)格為1批，每批以1000箱為基數(shù)取3箱，超過1000箱，每增加1000箱增抽1箱。不足1000箱按1000箱計。

感官檢驗

1、外觀和色澤:在光線充足的條件下目測，色澤正常。
2、肌肉脂肪組織狀態(tài):手觸和目測。具有肌肉正常之彈性。
3、氣味:鼻嗅。氣味正常,無異味。
4、煮沸檢驗:按GB2710檢驗。

理化檢驗

1、獸藥殘留檢驗:二氯二甲基吡啶酚含量:≤0.0lppm
2、新鮮度檢驗:按GB2710檢驗。
3、其他如激素、重金屬以及合同有具體規(guī)定的檢驗項目按國家有關檢驗方法測定。

微生物檢驗

按SN0168、SN0169、SN0170、SN0172和國家有關方法檢驗。

溫度檢驗

1、儀器:使用溫度計為士50°C非水銀柱普通玻璃溫度計或其他顯示測溫儀器。
2、測定:直徑略大于測溫計0.1cm的工器具，將測溫計深入肌肉的中心部位，時間至少3分鐘，測定肉的溫度。
3、測溫儀器均為國家計量部門鑒定性能合格。肉雞屠宰加工廠

檢驗規(guī)則

1、產(chǎn)品出廠按生產(chǎn)日期、批次抽樣檢驗，經(jīng)檢驗符合技術要求的，出具廠檢驗合格單方準出廠，檢驗不合格的不得出廠
2、以每班當天生產(chǎn)的包裝完好的同一產(chǎn)品為--批次,數(shù)量少則可根據(jù)數(shù)目適當合并肉雞屠宰加工廠批次。
3、檢驗分類:產(chǎn)品檢驗分出廠檢驗項目和型式試驗。
3.1出廠檢驗項目為感官指標和凍品中心溫度。
有下列情況之-一時,應進行型式試驗:1）新產(chǎn)品或老產(chǎn)品轉廠生產(chǎn)試制定性鑒定:2）正常生產(chǎn)后，每半年應周期性進行檢驗:3）產(chǎn)品長期停產(chǎn)后,恢復生產(chǎn)時:4）生產(chǎn)工藝,原料有較大變化時:5）國家質(zhì)量監(jiān)督機構提出進行型式檢驗要求時。

4判定規(guī)則:每項指標均應符合本標準要求，若有--項指標不合格，應加倍抽樣對不合格項目重新檢驗,若仍不合格,則削定該批產(chǎn)品為不合格品。

包裝、標志、運輸、貯藏
1、包裝、運輸、貯藏按GB886:3執(zhí)行。
2、標志按GB7718執(zhí)行。
3、在-18C以下，保質(zhì)期為18個月。
4、凈含量按國家有關計量規(guī)定執(zhí)行。

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