大型肉雞屠宰加工企業(yè)，一般采用自動(dòng)化內(nèi)臟摘取取出雞內(nèi)臟，肉雞屠宰加工通常由自動(dòng)切肛機(jī)、自動(dòng)開(kāi)腹機(jī)及自動(dòng)掏膛機(jī)三部分組成。也可用手工操作來(lái)摘取內(nèi)臟。內(nèi)臟摘取過(guò)程中，防止腸道破損，消化道內(nèi)容物和膽汁等不得污染雞胴體，損傷的腸管不許垂掛在雞體表面。為了減少胴體污染，在摘取內(nèi)臟過(guò)程中用帶有足夠壓力的清水多次沖洗胴體內(nèi)外，其目的是在細(xì)菌牢固地吸附在胴體表面之前消除細(xì)菌性污染物。

冷卻經(jīng)沖洗干凈后的雞胴體，應(yīng)迅速進(jìn)入含有攪動(dòng)裝置的冷水冷卻槽中。連續(xù)浸泡并冷卻可減少胴體上的細(xì)菌數(shù)量。冷卻水水槽分兩階段操作，即預(yù)冷卻和終冷卻。預(yù)冷卻水溫控制在5℃以下，以緩慢降低胴體的溫度來(lái)防止肌肉纖維迅速縮短而導(dǎo)致肉老化。肉雞須向水流相反方向移動(dòng)，以便使肉雞在移動(dòng)時(shí)始終接觸清潔的水，保持冷卻水干凈，每只雞用水量在1升以上。預(yù)冷卻時(shí)間占總冷卻時(shí)間的2／3戶(hù)夕1／2。終冷卻通常采用冷水加1／3冰塊或冷卻水，水溫保持在0—2℃勤換衛(wèi)生的冷卻水，每只雞用水量1．5升以上，冷卻后雞體胸部肌肉中心溫度降至5℃以下。總的冷卻時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。盡管注意水的衛(wèi)生，但浸水法冷卻仍是造成交叉污染的潛在原因。肉雞深加工

為了保證雞胴體品質(zhì)，在英國(guó)采用冷卻水中加氯處理，在水中保持殘留氯45~50毫克仟克時(shí)，可使冷卻水中無(wú)大腸桿菌等細(xì)菌，并減少交叉污染機(jī)會(huì)

為了防止冷卻中細(xì)菌交叉污染，需要不斷換水和添加氯制劑。此外摘取內(nèi)臟后用水冷卻，會(huì)因胴體吸收6％一10％水分，使胴體發(fā)生滴水而降低品質(zhì)。目前在歐美有些國(guó)家已改用冷空氣來(lái)冷卻的方法，此法因吊掛可防止交叉污染和不吸水。瀝干冷卻完成的雞體，經(jīng)瀝干2—3分鐘后，將雞只頸部掛上傳送鏈送人下道工序分割。如整雞包裝，在瀝干經(jīng)自動(dòng)稱(chēng)重后，裝入包裝擠出多余空氣用膠帶扎緊袋口，進(jìn)行低溫速凍。

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