我國(guó)大部分屠宰廠(chǎng)采用的浸燙水溫是59℃61℃，時(shí)間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌，但同時(shí)損傷雞只表皮下組織和皎原蛋白，造成了胸肌的過(guò)度浸燙，使皮下皎原蛋白和膜狀組織的溶解，直接造成雞只重量的損傷和降低其保濕的能力

專(zhuān)家建議，浸燙溫度是51℃～55℃，浸燙時(shí)間應(yīng)低于3分鐘，但不能少于90秒。同時(shí)，脫毛機(jī)的設(shè)定為適合較大雞只的脫毛

要求，因?yàn)槿绻凑者m合中型和小型雞只的脫毛要求來(lái)設(shè)計(jì)機(jī)器參數(shù)，就會(huì)對(duì)體型較大的雞只產(chǎn)生物理?yè)p傷。假設(shè)脫毛率達(dá)到100%而不損失產(chǎn)肉量是不可能做到的。按照適合較大雞只的脫毛要求來(lái)設(shè)計(jì)機(jī)器的技術(shù)參數(shù)會(huì)造成5%的雞只會(huì)有一些羽毛脫不干凈，這就需要進(jìn)行人工褪毛，雖然增加了人工成本，但卻大大降低了過(guò)度浸燙造成的出肉率的損失。

冷卻和包裝

肉雞屠宰加工水冷操作要在四小時(shí)內(nèi)使胴體溫度降低到40℃，從而抑制微生物生長(zhǎng)。急冷能限制致病菌的生長(zhǎng)，增加產(chǎn)品的貨架壽命，尤其是當(dāng)在冷卻罐中使用氯(20～50ppm)后，效果更為明顯。根據(jù)細(xì)菌附著程度，一般隨著雞只進(jìn)入冷卻罐中，胴體表面的細(xì)菌會(huì)被除掉。雞只在40℃以上將無(wú)法維系膜結(jié)構(gòu)中的水分，會(huì)引發(fā)后續(xù)操作中出現(xiàn)更多的失水損失。冷卻時(shí)間是造成雞只出現(xiàn)上述情況的主要問(wèn)題，一般至少需要70分鐘的冷卻時(shí)間。冷卻后，胴體被掛在滴水線(xiàn)一般為2.5～4.0分鐘，控制水分量回升。雖然冷卻后大部分的水分被保留在皮膚上，但分割和掏瞠過(guò)程顯著影響胴體水潴留。胴體從冷卻器出口后，溫度必須在40℃或以下。

在包裝方面，整只胴體或分割部件必須內(nèi)部溫度為40℃或以下，此溫度應(yīng)保持在整個(gè)儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，與此同時(shí)還應(yīng)通過(guò)適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和良好的質(zhì)量管理規(guī)范大限度地減少二次污染。

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