肉雞屠宰加工中的預(yù)冷技術(shù)

從大的方面分，肉雞屠宰加工的工藝流程主要分成4個(gè)區(qū)域，為前處理區(qū)、中拔區(qū)、預(yù)冷區(qū)及分割包裝區(qū)。其工藝流程如下：毛雞上掛→鎮(zhèn)靜→(電麻)→宰殺→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→凈膛→預(yù)冷→分割→包裝。

預(yù)冷區(qū)是指來自中拔區(qū)的雞體被消毒和冷卻這一過程所在的區(qū)域。通常有2種預(yù)冷方式，即預(yù)冷池式和預(yù)冷機(jī)式。早期的電宰廠大都采用池式預(yù)冷，即在一個(gè)長(zhǎng)方形水池中布置一些制冷排管，雞體通過懸鏈系統(tǒng)進(jìn)入池子，并在池子中運(yùn)行約40min,其特點(diǎn)是預(yù)冷效果好，運(yùn)行成本較低，但不利于衛(wèi)生清洗。近幾年新建的電宰廠，大多采用螺旋預(yù)冷機(jī)，雖然運(yùn)行成本略高于池式預(yù)冷，但便于衛(wèi)生清潔，有利于保證雞肉的品質(zhì)，預(yù)冷時(shí)間也應(yīng)保證在35-40min.

不論采用何種方式，都分成2個(gè)階段預(yù)冷。1階段水溫可以稍高些，在水中加入次氯酸鈉消毒液，2階段水溫應(yīng)保持在0-1°C.這樣才能使預(yù)冷后的雞體溫度不高于8°C.采用螺旋預(yù)冷機(jī)需要配備制冰機(jī)。其制冷量根據(jù)肉雞屠宰產(chǎn)量配置，每只雞所需制冷量可以通過計(jì)算得出。

凈膛后雞體的平均質(zhì)量約1.5kg,雞體的比熱取中間值3.0kJ/kg·°C,預(yù)冷前雞體的平均溫度為30°C,預(yù)冷后為6°C,則換熱量Q=3.0×1.5×(30-6)=108kJ/只。因此一條6000只/h的肉雞加工線，預(yù)冷區(qū)雞體所需的制冷量為108×6000=648000kJ/h,根據(jù)此制冷量，廠家就可以選用相應(yīng)的制冰機(jī)或蒸發(fā)排管的面積及制冷機(jī)組。

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