肉雞屠宰加工如何進行？

要達到無公害雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量要求，最關鍵的環(huán)節(jié)之一是搞 好肉雞的屠宰，要按照標準化、程序化的要求來安排屠宰過程。要 使養(yǎng)雞獲得較高的經(jīng)濟效益，單靠養(yǎng)殖銷售活雞是較難做到的，必 須走養(yǎng)加銷一體化的路，才能使養(yǎng)雞業(yè)發(fā)展下去。家庭養(yǎng)雞場，在 肉雞屠宰上一般多采用手工屠宰。

手工屠宰雞的加工工藝流程 是:候宰—送宰—屠宰—浸燙—脫毛-開腔扒內(nèi)臟—貯藏、出售或 深加工。1。候宰候宰應注意三件事:一是宰前絕食12小時,屠宰前 3小時要停止飲水;二是做好檢疫工作，做到病、健雞分宰，先健后 病;三是不能在養(yǎng)殖場宰殺。2。

送宰送宰注意事項有三:一是每批數(shù)量適宜，不得過多， 不得用棒打;二是將不同品種、不同顏色的雞分開，分別送宰。以 保證羽毛顏色的純潔；三是點數(shù)準確，以保證數(shù)與成品數(shù)量相 吻合。3。屠宰屠宰要做到下刀部位準確，不淤血，濾血6~8分 鐘,死透后人燙池，以免造成放血不良或活燙而使雞體發(fā)紅。

屠宰 可分刀口屠宰和口腔屠宰兩種方法。刀口屠宰（切斷三管）是從 頸下喉部割斷血管、氣管和食管。要求從雞的下顎部處發(fā)割，刀口 不得深于0。5厘米，但刀口不能過大和外露；口腔屠宰（斜刺延 腦）是將雞頭部向下斜并固定，拉開嘴殼，將刀尖伸人口腔，刀尖 達到第2頸椎處即腭裂的后方，用刀尖切斷頸靜脈和橋狀靜脈的 聯(lián)合處，接著收刀通過腭裂用力將刀尖斜刺延腦，以破壞神經(jīng)中 樞，使羽毛易于脫落，可促使其早死，減少掙扎，并可使肌肉松弛, 放血快而凈，又不易污染，有利于拔毛。

此法雖外部沒有刀口，外 觀整齊，但是技術比較復雜，不易掌握，一旦放血不良，會使頸部 淤血。4。浸燙雞經(jīng)過屠宰后需要隨即浸燙利用毛孔熱脹冷縮的 原理，用熱水使毛孔膨脹,羽毛容易拔除，以保持宰后雞體的光潔， 浸燙的關鍵是根據(jù)雞的品種和日齡適當掌握水溫和浸燙時間。

(1)手工浸燙雞的羽毛覆蓋層厚，水溫一般為65°C~68°C在這個范圍內(nèi)，日齡小的新雞水溫可低些。溫度的掌握可把手先 在冷水浸一下，然后伸進熱水中，感覺水燙而皮膚沒有刺激為好。 家宰可將沸水和冷水按3:2摻和即可，也可將宰好的雞先用冷水 淋濕再在沸水中浸燙。

浸燙時間一般為30 ~ 60秒鐘。浸燙要在 雞完全停止呼吸而體溫又沒有散失時進行，注意水溫不能過高，浸 燙時間不能過長，否則，燙得過熟，肌蛋白凝固，皮膚韌性變小，拔 毛時容易破皮，并且脂肪溶解，從毛孔滲出，表皮呈暗灰色，帶有油 光，造成次品，如果水溫過低,浸燙時間過短，燙得不透，造成“生 燙”拔毛困難,甚至連皮拔下，損壞雞體。

手工浸燙分批燙,即將屠宰后的雞一次投人若干只于適宜的 水中，用木棒攪拌,30秒鐘后，試拔腹部的絲毛和翅羽，如果易脫 落則將雞拿到板上拔毛，也可逐只浸燙，即抻起雞的兩腳倒懸于水 中浸沒，上下左右攪拌動10多次，使熱水滲透毛孔，再逐只拔毛。(2)機械浸燙即采用蒸汽熱水溫、使水溫保持在規(guī)定范圍 內(nèi)連續(xù)進行。

浸燙溫度為61°C?62°C。機械浸燙可控制和調(diào)節(jié) 水溫，又能定時換水，保持好清潔衛(wèi)生。但也要注意水溫和浸燙時 間不能過長或過短。5。脫毛屠宰后的雞經(jīng)過浸燙即可去毛，要求時間快，去毛 干凈。脫毛也有手工與機械脫毛兩種方法。手工去毛時要根據(jù)羽 毛的性能、特點和分布的位置依序進行。

翅上的羽片長、根深，首 先要拔除;背毛因皮緊，脫毛時皮容易受損，要用推脫;胸脯毛松 軟，彈性大，可用手抓除，尾部的羽毛硬而根深，且尾部富有脂肪， 容易滑動，要用手指拔除;而頸部比較松軟，容易破皮，要用手握住 頸，略帶轉動，逆毛倒搓;機械去毛有多種形式，歸納其特點是去毛快，皮膚不易受損傷，而且大小毛有時可以去凈，僅有少量翅羽和 尾羽殘留,需經(jīng)人工整理，機械去毛一般是由電動機帶動滾筒上的 若干橡皮刺，使兩面相對的橡皮刺急速旋轉，當經(jīng)過浸燙的雞通過 中間空隙的時候，就與雞體羽毛緊密接觸，互相摩擦。

這種摩擦力 超過了雞體毛囊對羽毛的把握力，因而在不損壞皮膚的情況下，分 別經(jīng)過機械的操作，在幾秒鐘內(nèi)就能把羽毛順利地去掉。脫毛完成后，除去雞的腳皮和嘴,以保持雞體全身潔白干凈。6。開膛開膛前須先除糞污，即將雞體腹朝上，兩掌托住背 部，以兩指用力按捺雞的下腹部向下推擠，即可將雞糞從肛門排出 體外。

接著洗淤血，一手握住頭頸，另一手中指用力將口腔，喉部 或耳側部的淤血擠出，再抓住頭在水中上下左右擺動以洗凈血污， 同時順勢把雞的嘴殼和舌衣拉出。開膛可采用腋下開膛和腹下開膛兩種方法。腋下開膛即從左 下脅窩處切開長約3厘米的切口，再順翅割開一個月牙形的口，總 長度為六七厘米即可。

腹下開膛即用刀尖或剪刀從肛門正中稍稍 切開刀口長度3厘米，以便食指和中指可以伸人拉腸，有的切口長 5 ~6厘米便于五指伸人,要視加工需要而定。7。扒內(nèi)臟有全凈膛、半凈膛和滿膛之分。(1)全凈膛即除肺、腎外扒出全部內(nèi)臟。腋下開膛的雞都 是全凈膛，操作一般是先把雞體腹部朝上，右手控制雞體，左手壓 住小腹，以小指、無名指、中指用力向上推擠，使內(nèi)臟脫離尾部的油 脂，便于取內(nèi)臟。

隨即左手控制雞體，右手中指和食指從腋下的刀 口處伸人，先用食指插入胸膛,摳住心臟拉出，接著拉食管，同時將 與肌胃周圍相連的盤腱和薄膜劃開，輕輕一拉，把內(nèi)臟全部取出。 對腹下開臉的全凈膛，一般是以右手的4個指頭側著伸人刀口（刀 口長度約3厘米）觸到雞的心臟，同時向上一轉，把周圍的薄膜劃 開，再手掌向上，四指抓牢心臟，把內(nèi)臟全部拉出。

(2)半凈膛即從肛門口處切開長約2厘米左右的刀口，拉出腸和膽囊，其他內(nèi)臟仍留在雞的體腔之中。操作時將雞體仰臥， 用左手控制住，以右手的食指和中指從肛門刀口處一并伸人腹腔， 夾住腸壁與膽囊連接處的下端，再向左彎轉，摳牢腸管，將腸子連 同膽囊一齊拉出。

(3)滿膛（即不凈膛）即活雞屠宰后全部內(nèi)臟仍留在體內(nèi)。在開膛扒內(nèi)臟時如拉斷腸管或膽囊弄破，應繼續(xù)清除腸管并 用水沖洗，不使腸管或膽汁留在腹內(nèi)，以免污染雞體。此外，開膛 后的雞體腹腔內(nèi)可能殘留血污，應及時清洗，使其不留污穢。

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