肉雞屠宰的一般工藝流程是什么？

2022-05-17 11:01:03

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原料雞→宰殺→浸燙脫毛→去頭爪、摘小毛→沖洗→出腔→宰后檢疫→噴淋、沖洗→冷卻消毒→分割→包裝→配送→銷售。

其中關鍵幾步說明如下：

宰殺一般采用切斷三管法（食管、氣管和血管）；

浸燙水溫一般為60~62℃，脫毛一般需要經過兩道脫毛機；

第①次沖洗主要是沖洗糞污；

出腔時要注意不能使腸道內容物外漏；

第②次沖洗，主要是減少體腔中的微生物數量；

冷卻是非常關鍵的一步，冷卻主要目的是使腐敗微生物的生長速率降低，而大多數病原微生物的生長能得到Y制。肉雞在宰前處于多種可能引起應激的條件，如吊掛、放血間的環(huán)境刺激等，這些都會造成其緊張，從而導致服體損傷。而致暈可使雞在屠宰的過程中暫時處于無意識狀態(tài)，減少其在宰前的應激。使動物在無意識的狀態(tài)下被屠宰，不但對雞肉品質有好處，也符合動物福利的要求。

目前，有些國際快餐連鎖店在考察中國雞肉供應商的進貨渠道時對肉雞的非福利屠宰（是否使用電擊暈是重要參考指標）一票否決，而且對已有的穩(wěn)定供應商進行逐年的福利屠宰考核。

水浴電擊昏是目前家禽屠宰行業(yè)中應用Z廣泛的一種致暈方式，將肉雞倒掛于生產線上，在V形槽內裝低濃度鹽溶液或直接裝水并通電，隨著生產線的前進，雞頭部浸人帶電水溶液中形成回路，電流通過膈體，以此將雞擊昏。肉雞宰前電擊暈能使其有足夠的不動時間，使之滿足流水線宰殺的時間間隔要求，并能減少放血時的拍翅、肌肉劇烈收縮等。電擊昏所用的電壓、電流大小和頻率高低都會對Z終雞肉品質產生影響，合適的參數組合能使品質得到很大改善。

肉雞屠宰加工