浸燙和脫毛是肉雞屠宰加工過程中很為重要的步驟之一，這一步驟的處理的好與壞直接影響到白條或分割品的肉質(zhì)和觀感度。下面由肉雞屠宰加工廠為大家介紹肉雞屠宰過程浸燙和脫毛技術(shù)。

雞只經(jīng)過瀝血后，被浸燙90秒-180秒，主要取決于水溫。浸燙溫良過高時，胴體會由于水分流失不均而變色。當進入浸燙罐時，如果雞只仍然活著，氣管、食管、肺、嗉囊、雞胃，氣囊也可能污染燙水。由此產(chǎn)生的胴體外觀呈紅色。此外，肺臟可能難以除去。

瀝血時間、浸燙和脫毛程序應該看作一個完整過程，這包括適當?shù)臑r血時間、合適的水溫和脫毛力度。太長的瀝血時間會導致脫毛困難；浸燙溫度高、浸燙時間短會導致雞只損傷和產(chǎn)肉量的損失。脫毛過程決定于浸燙時間和水溫，加熱與產(chǎn)肉量是一對矛盾，浸燙溫度應該是脫毛允許范圍內(nèi)的低溫度要求。同時，還要求浸燙水需要攪動，防止雞只漂起來以確保雞只的完全浸濕。

我國大部分屠宰廠采用的浸燙水溫是59℃－61℃左右，時間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌，但同時損傷雞只表皮下組織和皎原蛋白，造成了胸肌的過度浸燙，使皮下皎原蛋白和膜狀組織的溶解，直接造成雞只重量的損傷和降低其保濕的能力。

經(jīng)過一段時間的實踐發(fā)現(xiàn)，浸燙溫度是51℃～55℃，浸燙時間應低于3分鐘，但不能少于90秒。同時，脫毛機的設定為適合較大雞只的脫毛要求。

如果按照適合中型和小型雞只的脫毛要求來設計機器參數(shù)，就會對體型較大的雞只產(chǎn)生物理損傷。假設脫毛率達到100%而不損失產(chǎn)肉量是不可能做到的。

按照適合較大雞只的脫毛要求來設計機器的技術(shù)參數(shù)會造成5%的雞只會有一些羽毛脫不干凈，這就需要進行人工褪毛，雖然增加了人工成本，但卻大大降低了過度浸燙造成的出肉率的損失。

人工除毛時可按如下順序進行:右翅→肩頭→左翅→背部→腹脯→尾部→頸部。背毛因皮緊容易推掉，不易破皮；脯毛與腿毛松軟，彈性大，推抹即可去除；尾部富含脂肪，羽毛硬而深，不宜用力過大，必需小簇細拔，以免破皮；頸皮容易滑動，很容易破裂，需用手指逆毛倒搓，以防破皮。對皮上遺漏的小毛，可用鑷子去除干凈。

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